葡萄粕等を利用したリキュール製造技術の開発指導 −葡萄粕の発酵と蒸留−
■化学食品部 武春美 中村靜夫
■石川県立大学 矢野俊博 野口明徳
■能登ワイン(株) 森山文徳 吉田譲
■柳田食産(株) 上天春男
■数馬酒造(株) 数馬嘉雄
緒 言
石川県能登地方では，地域特産品の葡萄，ブルーベリー等を用いて，ワイン，ジュース，ジャムなどを商品化し地域の活性化に取り組んでいる。現在，これらの製造の時に発生する果実の搾り粕は，肥料として栽培地に還元，もしくは近隣畜産農家へ飼料として提供されている。しかし，これら搾り粕には，抗酸化性を示すポリフェノール等の有用成分が多く含まれており1),2)，食品素材としての活用が求められている。そこで，ワイン産地等での利用方法である"マール"や"グラッパ"と呼ばれる蒸留酒の製造方法を参考に，廃棄物フリーの循環型利用方法の確立を目指し，数馬酒造(株)，能登ワイン(株)，柳田食産(株)，石川県立大学，工業試験場が共同で新規リキュールの開発に取り組んだ。本稿では，糖化，発酵，蒸留等における技術指導の内容と，一般成分および機能性成分評価結果について報告する。その概要は，(1)清酒製造副産物の白糠(酒米の精米時に発生する米粉)を補糖材料とし，(2)補糖材料である白糠糖化液と葡萄粕を混合発酵して，(3)混合発酵物から蒸留によりリキュールを製造する最適蒸留条件の検討を行った。
全文（PDFファイル：281KB、2ページ）