伝統発酵食品への先進的発酵システムの利用と新規機能性食品開発 -新規発酵食品の試作事例-

■化学食品部 ○勝山 陽子 辻 篤史 中村 静夫
■企画指導部 道畠 俊英

1.目 的
 石川県では豊富な農産・海産資源を活かした伝統的発酵食品が古くから多種製造されており,近年これらの食品の生理活性機能が明らかにされつつある。しかし,機能性成分を生成する微生物の菌種や発酵過程での消長といった発酵過程のメカニズム等は解明されていないのが現状である。そこで,石川県立大学,金沢大学,県内企業と連携し,微生物叢解析,食品機能評価技術,速醸等の先端技術を活用し,生産技術のイノベーションを行うとともに安全性テスト,人における実証試験等を経て,科学的エビデンスに基づいた高い付加価値をもつ機能性食品を開発し,新産業の創出を目指す取り組みを行っている。
 本発表では,発酵微生物のうち特に乳酸菌に着目し,3種の新規発酵食品の開発を目指して試作を行った結果について報告する。

全文(PDFファイル:163KB、2ページ)

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