新規酒米「石川門」を用いた純米酒用酵母の選抜

■化学食品部　○松田 章　有手 友嗣　中村 静夫
■農業総合研究センター　山田 幸信　三輪 章志　北田 敬宇

１．目　的
　近年，清酒の需要はビールや発泡酒，焼酎，ワインなどにも押され低迷している。清酒の需要拡大と差別化を図るため，各地で独自の原料米や酵母の開発が盛んに行われている。石川県でも県独自の酒米開発が望まれ，農業総合研究センターで新規酒米石川酒52号(愛称石川門)が開発された。石川門は大吟醸酒用酒米として育成されたが，心白が大きいため精米歩合50％以下の高精白では砕米になりやすいなどの課題が酒造組合連合会での試醸で提示された。そこで，本研究では石川門を大吟醸酒用より純米酒用酒米(精米歩合60〜70％)に適しているものと考え,それに適した純米酒用酵母の選抜を目的に取り組んでいる。本報はその中間報告である。

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