大豆ホエー・オカラの乳酸発酵物の食品への利用

羽二重豆腐株式会社 食品研究室 川嶋 正男

■技術開発の背景
  豆腐製造の副産物として大豆ホエー(凝固,圧密の遊離液)及びオカラが排出され,弊社における年間排出量は大豆ホエー約5,600トン,オカラ約880トンに及んでいます。これらは腐敗しやすいことから,オカラの一部が食用,飼料へ利用されるにとどまり,大豆ホエーは全量を弊社施設で活性汚泥処理し,オカラは産業廃棄物として外部委託しております。しかし,これらの処理方法は,処理コストが高く,環境負荷が高いことから有効利用法の開発が急務な課題となっています。そこで,石川県工業試験場,メルシャン(株),(株)スギヨ,石川県立大,石川県農業総合研究センター,石川県畜産総合センターと共同で大豆ホエーとオカラを乳酸発酵することにより,新規食材・飼料への活用に取り組みました (経済産業省:戦略的基盤技術高度化支援事業)。

全文(PDFファイル:180KB、1ページ)

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