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凍り豆腐は高野豆腐とも呼ばれ，我が国独特の伝統食品である。石川県においては，羽二重豆腐（株）でのみ生産されており，その生産量は年間約318トンと全国的にみてもトップクラスであり，全国規模で販売を行っている。しかし，その製造工程において切りクズや不良品など，年間約1トンと大量の凍り豆腐クズが発生し，産業廃棄物として処理されているのが現状である。しかし，成分的には製品と全く同じであるため，精製されたタンパク質を多く含んでいることが考えられる。そこで，凍り豆腐クズを大豆の代替物として味噌の試醸を行うことによる，凍り豆腐クズの有効利用について検討した。また，試醸した味噌について機能性（抗酸化性，血圧上昇抑制効果）について検索し，機能性食品としての可能性についても併せて検討を行った。
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