玄米を用いた新清酒製造法に関する研究（平成16年成果発表会要旨集）

　玄米を用いた新清酒製造法に関する研究

　■食品加工技術研究室　○松田　章　道畠俊英　西村芳典
　■石川県酒造組合連合会　佐無田　隆

　清酒製造における原料米処理工程では，玄米を30%以上削り(精米歩合70%以下)，多量の米糠を排出している。玄米または精白度の低い米(低精白米)を用いて香味の良い清酒が製造できれば，米糠排出の抑制と省エネルギーにもつながる。しかし，玄米を用いて清酒を製造するには，米粒の溶解性の低さや玄米特有の臭い(特異臭)の点で課題がある。
　本研究では，試作した焙煎装置を用いて，玄米及び精米歩合が100～90%の低精白米について焙煎処理を行い，これらを掛米とした清酒を試醸し，香味に及ぼす影響を検討した。