能登大納言小豆を用いた機能性飲料の開発
■化学食品部 武春美 勝山陽子 中村靜夫
■企画指導部 道畠俊英
■石川県農業総合研究センター 林美央
■石川県立大学 榎本俊樹 熊谷英彦
能登大納言小豆は石川県指定の戦略作物で，粒が大きく鮮烈な色つやをもつ等の特徴から，粒を活かした利用が進められてきた。生産量が増加する一方で規格外品の有効活用が求められている。本研究では，規格外品の能登大納言小豆を乳酸発酵させた機能性飲料の開発を試みた。その結果，発酵前の小豆の糖化処理には，糖化酵素と可溶化酵素を用いた処理が効果的であった。また，石川県伝統発酵食品由来のg-アミノ酪酸(GABA)生成能をもつ発酵菌群の中から，小豆糖化液でGABA高産性乳酸菌を選抜し，有機酸とともにGABAの機能性を付与した機能性飲料を試作する技術を確立した。
キーワード: 能登大納言小豆，糖化，乳酸発酵，γ-アミノ酪酸(GABA)
Development of a Functional Drink using Noto-Dainagon Adzuki Beans
Harumi TAKE, Yoko KATSUYAMA, Toshihide MICHIHATA, Shizuo NAKAMURA, Mio HAYASHI, Toshiki ENOMOTO and Hidehiko KUMAGAI
"Noto-Dainagon adzuki beans", one of strategic crops of Ishikawa Prefecture, have been mainly used whole, because of their large size and good luster. While their production has been increasing, there is a demand for the development of applications for non-standard adzuki beans. In this study, we attempted to develop a functional drink by lactic fermentation of non-standard Noto-Dainagon adzuki beans. We found that treatment by simultaneous use of a saccharifying enzyme and a solubilizing enzyme was more effective for saccharification if carried out before fermentation of the beans. We selected three kinds of lactic acid bacteria having a high ability to produce g-aminobutyric acid (GABA) in saccharified adzuki beans from among various lactic acid bacteria isolated from traditional fermented foods of Ishikawa Prefecture. We established a technique for the production of a functional drink containing organic acid and GABA.
Keywords : Noto-Dainagon adzuki beans, saccharifying, lactic fermentation, γ-aminobutyric acid (GABA)
全文（PDFファイル：372KB、4ページ）