能登地方の伝統発酵食品「あじのすす」の香気成分
■化学食品部 勝山陽子 道畠俊英
■石川県立大学 矢野俊博
■東京海洋大学 久田孝
ナレズシである「あじのすす」はアジと炊飯米で作られる能登の伝統的な乳酸発酵食品の一つである。独特な香りはナレズシの典型的な特徴の一つであることから，漬込み期間の異なる「あじのすす」(1.5,4,8,12か月)のヘッドスペースガス中の揮発成分についてGC/MSを用いて分析した。その結果，米飯部よりも魚肉部で，揮発成分の種類と量がともに多く検出された。魚肉部の主要な揮発成分は酢酸及び1-penten-3-olであった。しかし,ヒト標準閾値を考慮すると，3-methyl-butanal(アーモンド臭)やpentanal(グリーンな香り)といったアルデヒド類や，アルコール類では1-octen-3-ol(マッシュルームの香り)が「あじのすす」の典型的な香気成分であると考えられた。
キーワード: 発酵食品，あじのすす，香気成分，GC/MS
Volatile Compounds of a Traditional Fermented Food, Aji-No-Susu, in Noto
Yoko KATSUYAMA , Toshihide MICHIHATA, Toshihiro YANO and Takashi KUDA
Aji-no-susu, a type of narezushi, is a traditional Japanese lacto-fermented food prepared with Japanese horse mackerel (Trachurus japonicus) and cooked rice. One of the typical features of aji-no-susu is its unique smell. We therefore analyzed volatile compounds in the headspace gas of four aji-no-susu products fermented for 1.5, 4, 8 or 12 months by GC/MS. The quantity and variety of volatile compounds in the fish portion were larger than those in the rice portion. In the fish portion, the main volatile compounds were acetic acid and 1-penten-3-ol. However, considering the human threshold, some aldehydes - such as 3-methylbutanal (almond-like), pentanal (greenlike) and 1-octen-3-ol (mushroom-like) - could be considered typical odor compounds in aji-no-susu.
Keywords : fermented food, aji-no-susu, volatile compound, GC/MS
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