純米酒用酒米の少量発酵試験法の研究
■化学食品部 山田幸信 松田章
■農業総合研究センター 三輪章志
酒造好適米の早期育種選抜を目的に，総米100g規模の純米酒用酒米の少量発酵試験法を検討した。少量発酵試験法で得られる清酒のアルコール度数は，CO2重量減少量を目安として上槽することによりほぼ一定となった。日本酒度は10℃の低温で発酵を開始し最高温度15℃になるまで１日１℃ずつ昇温する温度管理を行うことによりばらつきを抑えることができた。また，従来規模の総米500gの発酵試験と比較すると日本酒度が若干低いものの，その差は小さかった。これらのことから，総米100gの少量発酵試験法はサンプル量が少ない酒米育種選抜の早い段階で発酵試験を実施するための手法として利用可能であると考えられた。
キーワード: 酒造好適米, 総米100g規模の少量発酵試験法, CO2重量減少量, 発酵温度
Study on Small-quantity Fermentation for Selection of Rice Variety for Junmai-shu
Yukinobu YAMADA, Akira MATSUDA and Shouji MIWA
For the purpose of efficient selection of sake rice varieties in the early stage, a small-quantity fermentation test using 100g of sake rice was carried out. The sake that was centrifuged from sake-mash (moromi) by the measure of a decrease in weight due to generation of CO2, showed an almost constant alcohol value. The variation in the value of sake scale was found to be smaller in the case of raising the fermentation temperature by 1°C per day from 10°C to 15°C than in the case of keeping the temperature constant at 15°C during the fermentation period. The sake scale value for the sake obtained by the small-quantity fermentation test using 100g of rice was slightly low compared with that obtained by a conventional fermentation test using 500g of rice under the same conditions, but the difference in the values was negligible. Consequently, the small-quantity fermentation test using 100g of sake rice can be used as an effective variety selection technique for a small quantity of sake rice in the early stage.
Keywords: sake rice, small-quantity fermentation test using 100g of rice, CO2 generation, fermentation temperature
全文（PDFファイル：51KB、4ページ）