凍結濃縮法による清酒の濃縮と新規アルコール飲料の開発

■化学食品部　　○松田章，井上智実
■明和工業㈱　　 　田上綾那，松原肇，北野滋
■石川県立大学　　宮脇長人，矢野俊博

１．目　的
　近年，消費者の食生活の変化や嗜好の多様化により，清酒の消費量は昭和50年をピークに減少の一途をたどっている。そこで本研究では,清酒の香味の差別化，多様化を図る目的で清酒の濃縮について検討した。
　液状食品の濃縮方法には大別して，蒸発法，膜濃縮法，凍結濃縮法があり（表1），さらに凍結濃縮法は従来法の懸濁結晶法と新規の界面前進凍結濃縮法とに分かれる。これら3者で比較すると，蒸発濃縮法は低コストではあるが加熱操作が含まれるため品質は低くなる。これに対して，凍結濃縮法は低温操作であるため高品質となるが，従来法ではコストは高くなる。また，膜濃縮法は，品質，コストともに3者の中間ではあるが，膜のメンテナンスと寿命がコストに大きく影響し，さらに高濃度濃縮には限界がある。
　一方，界面前進凍結濃縮法は，従来法に比べ品質を保持しながら簡易に固液分離できる点で最も優れている。しかし，清酒はアルコール分を含むため浸透圧が高く，凍結濃縮を行うことが困難な試料の一つであるため，実用化生産がなされていないのが現状である。そこで清酒用の凍結濃縮装置を試作し，清酒の基本的な濃縮条件等について検討を行った。

全文（PDFファイル：341KB、2ページ）

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