能登大納言小豆を用いた新規機能性食品の開発

■化学食品部　○武春美，笹木哲也，勝山陽子，中村靜夫
■（株）六星　高宮大助，輕部英俊

１．目　的
　能登大納言小豆は，石川県の戦略作物として栽培及び製品への利用が積極的に進められている。その一方で，規格外品等，粒のままでは流通できずに廃棄されている大納言小豆を含めた有効活用が求められている。これまでに，煮汁利用等の既存飲料とは異なる甘酒様乳酸飲料の開発に取り組み，複数の酵素の併用処理により小豆の糖化条件を確立した。さらに，小豆糖化液にグルタミン酸ナトリウムを添加し，γ-アミノ酪酸(GABA)生成能の高い乳酸菌により乳酸発酵を行うことでGABAを含む機能性小豆乳酸発酵飲料を試作した。しかし，この小豆乳酸発酵物はアルデヒド類及び脂肪酸類由来のアルコール類等，いくつかの不快臭が発生し風味の点で課題が残った。そこで本研究では，これらの不快臭低減について検討した結果を報告する。

全文（PDFファイル：222KB、2ページ）

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