伝統発酵食品から分離した機能性乳酸菌を用いた新しい食品の開発

■化学食品部　○辻篤史，勝山陽子，道畠俊英，中村靜夫
■石川県立大学　熊谷英彦，金沢大学　太田富久

１．目　的
　石川県央・北部地域では，カブラ寿し，こんか漬け(魚類の塩糠漬け)，アジなれ鮨等の農水産物を原料に使用した多種類の発酵食品が伝統的に製造されてきた。工業試験場では，これらの豊富な発酵資源に着目し，石川県立大学や金沢大学と連携して新しい機能性食品開発への応用を模索してきた。まず，発酵食品の製造過程で消長する微生物の分離と種の同定を大規模に行い，次に，分離した微生物の中で特に機能性が期待される乳酸菌について，各連携体が分担して生理活性物質高生産株や腸管免疫に関与する菌株の探索を網羅的に行った(図1)。本研究では，伝統発酵食品において発見された機能性乳酸菌とその性質について報告する。
　さらに当場では，見出された機能性乳酸菌株を様々な食品素材へ添加し，新しい発酵食品への応用の可能性を検討してきた。今回は，免疫賦活作用のあることが示された乳酸菌ANP7-1株を用いて，県内食品メーカーとともに新しい発酵食品の製造工程を検討した内容についても報告する。

全文（PDFファイル：421KB、2ページ）

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