純米酒用酒米の少量発酵試験法の開発

■化学食品部　○山田幸信　松田章
■農業総合研究センター　三輪章志

１．目　的
　酒米(酒造好適米)の育種選抜などの試験研究においては，小規模な発酵試験(小仕込)を行って得られた清酒を分析・官能評価した結果を基に品質評価が行われている。小仕込試験を行う際，実験室レベルで500g以上，工場レベルでは4kg以上の白米が必要となる。しかし，酒米の育種選抜試験では500gの白米サンプルが確保できるようになるまでに交配から約8年以上の年月を要し，その間は栽培中の生育特性や米粒の理化学性のみを指標として選抜しているのが現状である。
　現行よりも少量の米で小仕込試験を行えれば育種選抜の効率化を図ることができる。しかし，一般的に総米量500g未満の小仕込試験は操作上の誤差や個体差の影響から繰り返し試験間のばらつきが生じやすく，しかも酒質が実用規模の酒と異なると言われている。そのため，小仕込試験は事例が少なく課題は多い。
　本研究では，農業総合研究センターと工業試験場が連携し，交配から5〜6年目の収量で実施可能な総米100g規模の純米酒用酒米の少量発酵試験法の開発を試み，再現性がよく，スケールアップに対し相関性が得られる試験方法を検討した。

全文（PDFファイル：27KB、2ページ）

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