酸味に特徴を有する酵母の育種・開発

■化学食品部　○松田章　山田幸信　中村静夫

１．目　的
　近年，食の多様化や嗜好の変化に伴い，洋食に合うワインなどが増加し，清酒の売り上げが伸び悩んでいる。そこで，県内酒造企業から，清酒の需要拡大を図るために，若年層や女性をターゲットとして，清酒の旨味を残しつつ洋風料理とも相性の良いワインのような酸味を付与した清酒の開発が求められている。
　清酒の酸味のもととなる有機酸はその大半を酵母が生成し，特にリンゴ酸はさわやかな酸として官能的にも評価が高い。
　そこで，本研究ではワインを意識して酸味のある清酒の開発を目的に，リンゴ酸生成能の高い酵母の育種・選抜を行った。

全文（PDFファイル：28KB、2ページ）

簡易テキスト版

PDFファイルをご覧になるためには、アドビリーダーが必要です。
ダウンロードはこちら