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全文（PDFファイル：177KB、2ページ） |
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玄米を用いた新清酒製造法に関する研究
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| ■食品加工技術研究室 ○松田 章 道畠俊英 西村芳典 ■石川県酒造組合連合会 佐無田 隆 |
１．目 的
清酒製造における原料米処理工程では，玄米を30%以上削り(精米歩合70%以下)，多量の米糠を排出している。玄米または精白度の低い米(低精白米)を用いて香味の良い清酒が製造できれば，米糠排出の抑制と省エネルギーにもつながる。しかし，玄米を用いて清酒を製造するには，米粒の溶解性の低さや玄米特有の臭い(特異臭)の点で課題がある。
本研究では，試作した焙煎装置を用いて，玄米及び精米歩合が100〜90%の低精白米について焙煎処理を行い，これらを掛米とした清酒を試醸し，香味に及ぼす影響を検討した。
２．内 容
2.1 原料及び原料処理
原料米は石川県産五百万石，麹は乾燥麹(徳島精工（株）製)を用いた。原料米の浸漬条件は，玄米の場合は15℃の水で15〜16時間，98%白米の場合は3時間，95%の場合は2時間，90%〜70%の場合は1時間とし，水切りを2時間行った。その後，蒸しまたは焙煎処理に供した。玄米を蒸す場合のみ，浸漬，水切り後，ロールミルO.S.K134(小川サンプリング（株）製，目開き1.5mm)で圧砕処理をしてから行った。焙煎処理は原料米を浸漬，水切り後，試作した米穀焙煎装置（図1）（（有）村上商店製）を用いた。
（図１ 焙煎装置の模式図 ）
2.2 消化性試験
焙煎処理後の米の消化性を評価するために，日本酒度を指標とした消化性試験を行った。日本酒度の測定には，振動式密度比重計DA-500(京都電子工業（株）製)を用いた。
2.3 香気成分の測定
原料米の香気成分は，ガスクロマトグラフ質量分析計(GCMS-QP5050A，（株）島津製作所製)を使用し，TenaxTA（GLサイエンス（株）製）を用いたTCT法で分析した。また，清酒の香気成分の測定は，ヘッドスペースガスクロマトグラフ(HSS-4A+GC-17A，（株）島津製作所製)を用いた。
2.4 清酒の試醸
玄米及び，精米歩合98%，95%，90%，80%，70%の各白米を用い，蒸した場合と，焙煎処理を行った場合について，それぞれ清酒を試醸した。仕込配合の例を表1，表2に示す。
（表１ 3段仕込みの仕込配合 (玄米・蒸し) ）
（表２ 3段仕込みの仕込配合 (玄米・280℃×6分焙煎) ）
2.5 清酒の成分分析及び評価
試醸した清酒の一般成分の分析は，第4回改正国税庁所定分析法注解に準じて行った。有機酸分析には有機酸分析システムShodex OA(昭和電工(株)製)を用いた。なお，試醸した清酒は，パネラー7名による5点法(1：良，2：やや良，3：普通，4：やや悪，5：悪)で官能評価を行った。
３．結 果
3.1 焙煎処理条件と消化性
玄米を用いて，200℃〜300℃の範囲で時間を変えて焙煎処理を行い，得られた処理米の消化性を評価した。精米歩合70%の蒸米の消化性（日本酒度-46.07）に近い焙煎条件を選抜した結果，280℃で6分間が最適であった。
3.2 焙煎処理が米の特異臭に及ぼす影響
玄米臭の主成分は，1−ヘキサナール，1−ペンタノール，1−ヘキサノールで，これら3成分は焙煎によって未処理の玄米と比較して16.7〜3.9％に低減した。
3.3 試醸清酒の分析
試醸清酒の一般成分を表3に示す。有機酸の含有量で酸味の指標となる酸度は，精米歩合が高くなると高くなった。また，旨味の指標となるアミノ酸度は精米歩合が高くなると低くなった。
図2に，試醸清酒中の主な香気成分のうちイソアミルアルコール及びイソブタノールの含有量を示す。これらの含有量は，精米歩合が高くなると多くなった。また，清酒中の有機酸組成を図3に示す。図より明らかなように，リンゴ酸やクエン酸，コハク酸の含有量は，精米歩合が高くなると多くなった。
（図２ 各清酒中の香気成分 ）
（図３ 各清酒中の有機酸組成 ）
3.4 試醸清酒の評価
精米歩合を変えて蒸米及び焙煎米(280℃，6分間)で試醸した清酒について，官能試験（5点法）を行った。その結果，評点の平均はいずれも2.46〜2.96の範囲で，試醸清酒間の差は大きくなかった。しかし，精米歩合90%及び95%の焙煎米を用いて試醸した清酒が良い評価を得た。
