食品副産物を有効利用した食品加工技術の開発 −キャベツ加工副産物の漬物への利用−
■化学食品部 武春美 勝山陽子 辻篤史 松田章 中村靜夫
■（株）セイツー 奥村晃
カットキャベツ製造工程の副産物の有効利用を目的に，キャベツの外皮を原料とした漬物の開発を試みた。その結果，キャベツのブランチング処理は，鮮度維持及び品質安定だけでなく，辛味成分の低減に有効であることが明らかとなった。また，キャベツの外皮の漬物製造に適した発酵条件を見出し賞味期限の設定を行った。さらに，実用化に向けて，合成培地の代替品としてキャベツ汁培地の利用を検討し，乳酸菌スターター溶液として有効であることを明らかにした。
キーワード: カット野菜，食品副産物，乳酸発酵
Development of a Food Processing Technology for the Effective Use of Food By-products
- Use of the By-product of Cut Cabbage for Pickles -
Harumi TAKE, Yoko KATSUYAMA, Atsushi TSUJI, Akira MATSUDA, Shizuo NAKAMURA and Akira OKUMURA
In order to effectively use the by-products of cut vegetables, we attempted to make pickles, using the outer leaves of cabbage. As a result, we found that the blanching process for cabbage was effective not only in maintaining its freshness and quality, but also in reducing its sharp taste. We identified fermenting conditions suitable for the outer leaves of cabbage, and set the expiration date for the product. Furthermore, we examined the possibility of using cabbage juice as a culture medium, instead of a synthetic medium, and confirmed that it was an effective starter for the production of lactic acid bacteria in cabbage fermentation.
Keywords : cut vegetables, food by-product, lactic acid fermentation
全文（PDFファイル：399KB、4ページ）