発酵大豆ホエー・オカラを利用した高機能化食材の開発 −有機酸分析による乳酸菌の発酵条件及び試作食品の評価−
■化学食品部 武春美 勝山陽子 道畠俊英 中村静夫
■石川県立大学 熊谷英彦 宮脇長人 榎本俊樹 松井裕
■羽二重豆腐(株) 川嶋正男
豆腐加工副産物である大豆ホエーとオカラは，腐敗しやすいことから食品廃棄物として処分されており，環境面および廃棄処理コスト面において大きな負担となっている。これらの副産物を再利用するための多くの方法が提案されてきたが，実用化に至っていない。本研究では，大豆ホエー及びオカラの乳酸発酵について，有機酸の評価により検討を行った。その結果，大豆ホエー及びオカラを用いた発酵物の最適培養条件を乳酸生成量及びランニングコストにより決定した。また，得られた発酵物を用いた試作食品は，製造後も有機酸成分が残存することを確認した。
キーワード: 大豆ホエー，オカラ，乳酸発酵
Development of Highly Functional Foods Using Soybean Whey and Okara
- Fermentative Condition of Lactic Acid Bacteria and Evaluation of Trial Food Products -
Harumi TAKE, Yoko KATSUYAMA, Toshihide MICHIHATA, Shizuo NAKAMURA, Hidehiko KUMAGAI,
Osato MIYAWAKI, Toshiki ENOMOTO, Hiroshi MATSUI and Masao KAWASHIMA
Soybean whey and okara, byproducts of tofu, are disposed of as industrial wastes because they are perishable. This costs a great deal and harms the environment. Many methods for reusing these byproducts have been proposed, but none have been put to practical use. In this study, we examined the lactic acid fermentation of soybean whey and okara by analyzing organic acids. As a result, optimum conditions were determined to maximize the quantity of lactic acid in the fermented materials and minimize running costs. Futhermore, examination of trial fermented food products confirmed that the organic acid element remained after its manufacture.
Keywords : soybean whey, okara, lactic acid fermentation
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