■石川県立大学 谷口肇 榎本俊樹
■化学食品部 道畠俊英
研究の背景
魚醤油は，古くから世界各地，特に東南アジア諸国で代表的な調味料の一つとして生産されている。石川県能登地方においても，イカの内臓やイワシを原料とした魚醤油「イシル」が生産されてきた。しかし，イシルについてはこれまで成分や機能性について明らかにされていないのが現状であった。そこで，能登の伝統的調味料であるイシルの呈味性に及ぼす主要な成分と，生理学的機能について検討を行った。
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