醴仕込みによるライトタイプ清酒の製造（研究テーマの紹介）

　醴仕込みによるライトタイプ清酒の製造

　松田章・松田喜洋・道畠俊英・佐無田隆

清酒の消費量向上を目的に, 濃厚な米糖化物(醴<れい>)を用い, 糖化後発酵法による低アルコール濃度(ライトタイプ)清酒の製造方法を検討した。その結果,

(1) 清酒製造場でも採用可能な醴の製造方法を開発した。

(2) ライトタイプ清酒では味のバランス上酸味が重要と考えられるので, 清酒の酸度に影響を及ぼす要因について検討した。発酵温度が高い場合, もろみの酸度は高くなったが, 発酵期間が短く, ピルビン酸濃度は高い値を示した。一方, もろみのアミノ酸度の減少量と酸度の増加量との間に高い相関関係があり, 酸度の増加量は温度が高いほど大きいことが認められた。糖分の濃度及びアミノ酸度を高くするため, 醴を用いてもろみの濃厚仕込みを行い, 高温で発酵させたところ, 酸度は高くなったが酢酸濃度が高くなった。

■ キーワード ■■■

　醴, ライトタイプ清酒, 濃厚な米糖化物, 低アルコール

　Development of Light Sake using Saccharified Rice (Rei)

　Akira MATSUDA, Yoshihiro MATSUDA, Toshihide MICHIHATA and Takashi SAMUTA

Making methods of sake with a low alcohol content (light sake) by using concentrated and sweet saccharified rice (Rei) were investigated. Results obtained are;

(1)

Producing methods of Rei applicable in sake breweries were developed.

(2)

Influences of fermenting conditions on acidity in sake-mash (moromi) were investigated, because sour taste is important for light sake. When the fermentation temperature of moromi was 15℃, acidity was higher than at the lower temperature (7, 10℃), but the concentration of pyruvic acid at 15℃ was very high, when the fermentation period was very short. On the other hand, high correlations were observed between the decreases of amino acidity per day and the increases of acidity per day in moromi. When fermentation was done at higher temperature (18℃) with the use of high concentration of Rei, acidity and the concentration of acetic acid in obtained sake were high.


■	Keywords ■■■
	Rei, light sake, concentrated and sweet saccharified rice, low alcohol

	全文（PDFファイル：56KB、6ページ）
	■簡易テキスト版

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