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石川県の伝統食品に，イカやイワシを原料とした「イシル」がある。これは秋田県の「しょっつる」や香川県の「いかなご醤油」とともに，日本の３大魚醤油として知られている。近年，エスニック料理への関心が高まり、魚醤の需要は高まる傾向があるが，イシルについては，長い熟成期間（1〜2年）が必要なため需要に素早く対応できない。また，魚を原料とした調味料であるため，独特の魚臭さと高い塩分（約25％）とで，一般に広く受け入れられないのが現状である（濃口醤油の場合は，約15％）。 そこで，イシル特有の臭気の抑制と高塩分問題を解決するため，臭気の除去や低塩化に関する検討を行い，風味を改善したイシルの開発を行った。
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