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グルコン酸塩の利用により風味を改善
| 石川県能登地方には，イカやイワシを原料とするイシルと呼ばれる魚醤油が古くから作られています。このイシルには多くの長所がある反面，いくつかの欠点もあります。とりわけ，高塩分濃度は特に問題となるところです。最近ビフィズス菌の増殖効果で知られるグルコン酸塩が食塩の代替物として食品に利用されるようになりました。このグルコン酸塩を食塩の替わりに用いることによるイシルの低塩化について検討を行いました。 その結果，グルコン酸塩の代替率が高くなる程，うま味成分である遊離アミノ酸，乳酸等の成分の増加が見られ，しかも食塩濃度はこれまでの25％から，最少で6〜7％に抑えることができ，新しいタイプの低塩化イシルを開発することができました。また，官能検査の結果，低塩濃度のイワシイシルで非常に高い評価が得られました。 |
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