図１ 味噌中のイソアミルアルコール濃度
熟成日数：90日， 仕込み総量：5kg
図２ 商品化された「吟醸味噌」
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●松田 章
（化学食品部）
１．はじめに
近年，味噌の嗜好も多様化，高級化が進み，伝統的な中にも風味の優れた製品開発が望まれています。特に，香りは色，味とともに味噌の品質を決定し，製品の差別化を図る上で重要な要素の一つです。味噌の醸造過程において，酵母は各種香気の生成に重要な役割を果たしています。本研究では芳香性の高い酵母を育種し，香りの良い味噌（香気性味噌）を試醸して，商品化を行いました。
２．香気性味噌の試醸
(1)酵母の育種
まず，味噌・醤油製造企業で一般的に使用されている主発酵耐塩性酵母 Z.rouxiiから，香りの生成力が高い酵母を育種しました。得られた酵母は，味噌の香気成分とされているイソアミルアルコールを液体発酵で，親酵母の約2.6倍生成できることが分かりました。
(2)小仕込み試験
この香気性酵母を用いて，仕込み総量が5kgで熟成期間90日の味噌の試醸を㈱ヤマト醤油味噌の協力で行い，酵母無添加と親酵母添加の場合と比較しました。その結果，香気性酵母を添加した味噌のイソアミルアルコール含有量は，酵母無添加味噌の約5.4倍，親酵母添加味噌の約1.9倍高い値を示しました（図１）。さらに，イソブタノールとｎ-ブタノールも増加し，味噌の香気向上に効果が認められました。なお，香りに色，味を加えた総合的な官能評価でも40名中26名が最良点を与え，良好な結果が得られました。
３．商 品 化
この味噌について仕込み総量2.8tの実用化試験を㈱ヤマト醤油味噌で行いました。その結果，従来製品（酵母無添加）と比較して，小仕込み試験と同様に香気成分の増加が認められ，官能評価でも，香りで高い評価が得られました。
㈱ヤマト醤油味噌では，芳香と高級感をアピールするため，吟醸酒にちなんで，この味噌を「吟醸味噌」と名付け，販売しています（図２）。平成１１年３月には，この商品が石川県産の大豆と米，及び香気性酵母を使用した無添加味噌として，「石川県ふるさと食品」に認証されました。さらに，平成１１年９月には，この香気性酵母を用いた減塩味噌（塩分濃度８.６％，従来製品比３０％ｶｯﾄ）の開発と商品化にも成功しました。
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