酸味に特徴を有する酵母の選抜と試験醸造
■化学食品部 松田章 有手友嗣 中村静夫
■農業総合研究センター 山田幸信
■石川県立大学 矢野俊博
緒 言
近年，食の多様化や嗜好の変化に伴い，洋食に合うワインなどの消費が増加し，清酒の売り上げが伸び悩んでいる。それゆえ，石川県内酒造企業からも清酒の多様化と需要拡大を図るために，若年層や女性をターゲットとして，清酒の旨味を残しつつ洋風料理とも相性の良いワインのような酸味を付与した清酒の開発が求められている。清酒には酸味を示す有機酸が約40種類も含まれていると報告されているが，乳酸，リンゴ酸，コハク酸の3種類で80%以上を占める。このうちリンゴ酸は「さわやかな」味で官能的にも評価が高い。これまでにもリンゴ酸を多く生成する酵母が開発され，生成機構等の報告がなされている。しかし，多くは酵母の発酵力に課題があり，甘口の清酒や低アルコール清酒となる傾向があった。
本研究では，アルコール発酵力の低下がなく，リンゴ酸生成能の高い酵母の取得を目的に，変異株や清酒もろみからの分離株，細胞融合株から選抜を行い，清酒の試験醸造を行った。
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