平成14年度研究報告 VOL.52

 イシル(魚醤油)の香気成分について
 食品加工技術研究室 ○道畠俊英
 石川県農業短期大学 矢野俊博 榎本俊樹

 石川県能登地方には,イシルと呼ばれるイカやイワシを原料とする魚醤油が古くから造られている。魚醤油は独特の呈味と香気を持ち,近年エスニックブームと相まって生産量が増大の傾向にある。イシルも例外ではなく,1990年代に入って大きく生産量をのばしてきている。我々はこれまでにイシルの一般成分や呈味成分について報告してきた。そこで今回は,イシルの特徴の一つである香気成分について検討を行った結果を報告する。

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