速醸法によるイシル（魚醤油）の調製とその醸造過程における成分の消長（研究テーマの紹介）

　速醸法によるイシル（魚醤油）の調製とその醸造過程における成分の
　消長

　道畠俊英・佐渡康夫・矢野俊博・榎本俊樹

石川県の能登半島には，イシルなどと呼ばれているイカの内臓やイワシを原料とした魚醤油が古くから作られている。一般にイシルの製法は，魚肉タンパク質の腐敗を防ぐために飽和に近い食塩濃度下にあり，また伝統的手法で製造されているため，その製造までに1～2年と非常に長い熟成期間を必要としている。そこで本研究では，加温することによりイシルの熟成期間を短縮することを目的とし，その試醸期間におけるアミノ酸，有機酸などの主要成分の消長について検討を行った。