平成16年度研究外部評価(事前評価)

整理番号 テーマ名 総合評価
04−P10 酸味に特徴を有する酵母の育種・開発
研究期間 平成17年度〜平成19年度(3ヵ年)
研究概要 清酒の酸味に特徴を出せる酵母の育種・開発を目的に、たとえばさわやかな味を呈するリンゴ酸をはじめ、各種の有機酸に着目し、特定の有機酸を多く生産する酵母の育種・開発について検討を行う。

外部評価委員のコメント

 ・同じ酵母が酒米の種類によって味に変化がないのか。
 ・県産商品につながるものを開発してほしい。
 ・ただ価格が安い焼酎や変わったワインのまねではないようにしてほしい。
 ・清酒業界の低迷に一役担ってくれると期待大である。
 ・現在の清酒は他の酒類と比較して酸味が不足しており、もっと積極的に増やす必要がある。
 ・有機酸組成を変えることにより味わいが変わること、又、ブレンド用として使用することもできるので、その成果の利用は幅広い。
 ・多様性についての着眼点は良いと思う。
 ・北陸の地の、特徴づけの視点でのメーカーの要望に沿った形がよいのではないか。
 ・酵母の育種開発は、石川県では常に研究開発が必要であると思う。
 ・健康について他の清酒より優れていることが判れば必ず消費は拡大するので、調査してみてはいかがか。
 ・酸味が若い消費者に受け入れられるか少々疑問である。但し、特徴を出すことは必要である。
 ・相当、独自性がないと長期低落に歯止めはかからないと思われる。
 ・清酒醸造工程の安定化(腐造防止)にも効果があるのか合わせて検討してほしい。
 ・研究の狙いは良い。風土に育まれた旬の素材を活かすお酒は和食に合うので、いつでもどこでも売れると思う。
 ・酸を狙った結果、Flavor(香気)も同時に良いものが選ばれることを期待する。
 ・ハレの日用ではなく、ケの料理に合うようなゴール設定(酒質)も必要である。これは、お酒の飲み方が変わってきているためである。
 ・酸に着目した酵母の研究は、大変良い研究視点である。
 ・今後業界と密着して進める事が望まれる。
 ・所望の特性を示す酵母が見つかることを期待している。
 ・変異株、マーカー付与に時間がかかると思われ、この段階での努力が必要である。